Fermentált élelmiszerek

Az egyesek szerint Kínából, míg mások határozott állítása szerint Japánból eredő ősi tartósítási módszer lényege az, hogy egy kémiai folyamat során a zöldségeket, gyümölcsöket, vagy tejtermékeket különböző természetes baktériumok és gombák segítségével egy enzim hatásának teszünk ki. Sokkal egyszerűbben megfogalmazva, erjesztünk.

Elsőre ugyan sokaknak ismeretlen lehet ez a szó, de ha azt mondom, kovászos uborka, joghurt, sör, tea és kávé, mindenki rögtön képbe kerül. Ami közös bennük, az, hogy mind találkoznak valamilyen módon a fermentálás technológiájával az előállításuk során. Sokaknak épp a dédinél vagy nagyszülőknél töltött gyermekkori nyarak jutnak eszébe, teljesen jogosan, hiszen ők már a trendek előtt játszva készítették el a savanyúságokat, épp ezt a manapság reneszánszát élő konyhai fortélyt alkalmazva.

Mi is az a fermentáció?

A fermentációról eddig leginkább a gimis biológia és kémia órákon hallhattunk. (ki emlékszik rá?) A fermentáció tulajdonképpen az, amikor a táplálékot enzimek/mikroorganizmusok alakítják át más, kémiailag egyszerűbb vegyületté. A fermentált étel nagyon leegyszerűsítve nem más, mint a táplálék+valamilyen benne található/hozzáadott enzim, esetleg baktérium- és/vagy gombakultúra.

A fermentálás kifejezés a latin "fermentare", azaz "erjeszteni" igéből származik, melynek gyökere a "fervere", azaz "forr, pezseg" (Magyar Etimológiai Szótár). Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.

Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, a mustár, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.

Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.

A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.

A fermentáció nem keverendő össze a rothadással!

A rothadás és a fermentálás között nagy különbség van. Ami a legfontosabb, hogy a fermentáció során keletkezett végtermék ehető, sőt, mi több tápláló, míg a bomlással keletkezett termék kimondottan káros! A két folyamat más-más baktériumokkal történik (fermentáló és bomlasztó bacik) - így a végkifejlet is telesen más!

A fermentálással készült élelmiszerek tartósítószermentesek, 

így a manapság egyre inkább fókuszba kerül a környezettudatos 

hozzáállást is szem előtt tartó emberek asztalán.

 

Az erjesztett/fermentált ételek például: a savanyúságok, kovászos uborka, joghurt, kefir, natto és a kombucha. A fermentált tejtermékek helyett azonban érdemes előnyben részesíteni a fermentált zöldségféléket, mert azokban sokkal nagyobb számban vannak jelen a bélflórára jótékonyan ható baktériumok.

Érdemes étkezés előtt bevetni a jól bevált savanyított (nem ecetes, hanem savanyított, mert az ecet megöli a testbarát baktériumokat) ételeket.  Ilyenkor a savanyúságban lévő szerves savak segítik az általunk elfogyasztott élelmiszerek lebontását. Illetve olyan bomlási melléktermékek vannak bennük, amelyet a belünkben lévő mikroorganizmusok is fel tudnak használni a fejlődésük érdekében.

A fermentált ételek pozitív hatása

A fermentált ételek nagyon jók az emésztés megsegítésére, de azoknak is ajánlott a fogyasztása, akiknek a bélflórájuk regenerációra szorul, esetleg candidiasisban, vagy valamilyen élelmiszer-allergiában szenvednek. A rosszul működő emésztőrendszer számára - amely nem képes megfelelően emészteni -, ezek a már "előemésztett" élelmiszerek nem okoznak olyan terhelést, mint a nem fermentált társaik.

6 ok amiért érdemes fermentált ételeket enni!

-1. Javítja az emésztési problémákat: A puffadás , székrekedés és hasmenés az egészséges bélbaktériumok hiányához kapcsolódik.

-2. Az egészséges bélflóra fenntartása: A laktóz intolerancia, a gluténérzékenység és az irritábilis bél szindróma, az ismétlődő élesztőfertőzések és az allergiák mind a bél baktériumok egyensúlyhiányához kapcsolódnak.
-3. Segítséget nyújt a súlycsökkenéshez: mivel felgyorsul a baktériumoktól az emésztés, gyorsabban kiürül a szervezetből a lerakodó zsír is..
-4. Megelőzi a krónikus betegségeket: Az autoimmun rendellenességek, a 2. típusú cukorbetegség és még a rák is kapcsolódnak a bél mikrobáihoz.
-5. Segíti az immunrendszer működését: Az egészséges bélbaktériumok segítenek bennünket a tápanyagok felszívódásában és az élelmiszerekből kiszűrik a káros anyagokat, ezáltal támogatva az immunrendszerünk egészségét. 

- 6. Segít néhány olyan vitamin (B és K) előállításában, amelyek szerepet játszanak immunrendszerünk megfelelő működésében.

Hogyan lehet otthon fermentálni? Itt megtudhatjuk.